martes, 8 de mayo de 2018

¿Santa Teresa de Ávila fue la inventora de las papas fritas?


También los belgas, los franceses y los neoyorquinos se disputan la invención del famoso plato

Según el profesor de historia del arte y fundador del singular museo de las papas fritas “Friet Museum” el belga Paul Ilegems da como casi seguro que fue Santa Teresa la inventora de esta popular comida rápida, basándose en una carta que la santa enviaba a la madre superiora del convento del Carmen en Sevilla, para agradecerle del envío de las papas y otras viandas, con fecha 19 de diciembre de 1577. En ella dice: “La suya recibí, y con ella las patatas y el pipote y siete limones. Todo vino muy bueno”.

Pero el periodista y crítico gastronómico Cristino Álvarez, en un artículo opina que no cree que esta teoría sea probable, afirmando: “Nunca probó este tubérculo ya que la patata a que se refiere la santa, es la llamada patata de Málaga o batata, un tubérculo que trajo ya Colón de Haití a la vuelta de su primer viaje mientras que hubo que esperar medio siglo para tener noticias de la patata propiamente dicha.”

Lo que si se da por cierto es que hay datos, a partir de 1573, en los libros de cuentas de un hospital, el cual registraba que recibía este nutritivo tubérculo con tantas propiedades alimenticias y curativas de uno de los conventos de las Carmelitas Descalzas, orden fundada por Teresa de Ávila.

Ahora bien, el mismo Paul Ilegems da una segunda teoría, que quizás las papas fueron inventados por unos pescadores belgas acostumbrados a freír pescaditos hicieron lo mismo cuando llegaron a sus manos las primeras papas en el año 1650.

Esto es lo que dicen los belgas, pero los franceses no están muy de acuerdo con ellos, pues se adjudican a sí mismos la invención de los famosos “french fries”. Ellos aseguran que ya a fines del siglo XVIII, sobre el Pont Neuf de París, se veían vendedores de esta delicia, que las preparaban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes.​

Lo cierto está que el nombre popular de las papas fritas justamente era en idioma francés, a lo que los belgas explicaron que el término se hizo popular durante la primera guerra mundial, cuando sus soldados, que usaban el francés para comunicarse, ofrecieron las papas fritas a los soldados norteamericanos, que las bautizaron de este modo. Esta disputa se refiere a las conocidas papas fritas que, cortadas en formas de bastoncitos, se hacen freír en bastante aceite o, en algunos casos, manteca.

Pero las papas fritas cortadas muy finas y de forma redonda, muy conocidas por “chips”, surgieron por accidente en el año 1853 en un restaurante de Nueva York. El chef de dicho restaurante, ante las continuas quejas de un cliente que siempre lo recriminaba por no cortar las papas fritas lo suficientemente finas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho y pronto todos los clientes empezaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad.

¿Entonces las papas fritas es invento de Santa Teresa de Ávila, de los belgas, de los franceses o de los neoyorquinos? Imposible saberlo. Lo cierto está que este famoso plato hecho con la papa, tubérculo originario de América es mundialmente conocido y aunque todos las podemos hacer en casa, el gustarlas bien crujientes y doradas tiene sus secretos. Aquí te van algunos:

1 Pelar las papas y enjuagarlas muy bien, al menos cinco veces con agua fría cada trozo, para remover el exceso de almidón. De lo contrario se pegaran unas a otras. Este procedimiento también ayuda a conseguir papas bien crujientes.

2 Secarlas muy bien con un paño de cocina

3 Calentar una buena cantidad de aceite, una cocción correcta está garantizada cuando las papas están completamente sumergidas.

4 Cocinarlas dos veces, para la primera cocción la temperatura del aceite debe tener entre 120°C y 150°C, freírlas, sacarlas más bien blancuzcas y dejarlas enfriar por algunos minutos y luego volverlas a cocinar, pero esta vez con el aceite más caliente, a 175°C, para la segunda. Para saber la temperatura justa, arroja un pedacito de pan a la sartén. Si se queda en el fondo está alrededor de los 150°, si sube rápidamente ronda los 175°.

5 Salar las papas fritas apenas salen de la sartén. Esto ayuda a que se absorba el excedente de aceite y queden bien crujientes. Si agregas la sal antes de la cocción, corres el riesgo de que la papa se ablande.

Solo te queda gustarlas solo con sal o con el aderezo que más te guste. Existe una gran variedad de salsas y aderezos dependiendo el país o zona donde te encuentres, muchas creadas exclusivamente para este plato. Pero… ¡Ojo! Recuerda que una porción promedio de papas fritas, de unos 200 gramos, aporta 760 calorías…

Maria Paola Daud
aleteia.org

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